做一家有成長性的餐飲企業(yè)，創(chuàng)始人需要有哪些素質(zhì)？水餃連鎖企業(yè)喜家德創(chuàng)始人、董事長高德福給出的答案首先是“聰明”。你同意嗎？注意，不是勤奮吃苦這些傳統(tǒng)美德，雖然這些也是必備的。
最近，一家成立于2014年的名叫“遇見小面”的企業(yè)完成新一輪融資。由碧桂園創(chuàng)投領(lǐng)投，原有股東弘毅百福，喜家德持續(xù)跟投，本輪融資由穆棉資本擔(dān)任獨家財務(wù)顧問。此前，遇見小面已獲青驄資本、弘毅百福、九毛九集團、喜家德等近億元的投資。
本輪投后，遇見小面估值近10億元人民幣。據(jù)悉，此次融資將用于遇見小面的品牌建設(shè)、數(shù)字化建設(shè)、門店拓展、供應(yīng)鏈建設(shè)。
雖然喜家德這一輪并非領(lǐng)投者，但是高德福對于小面的了解不可能不深入。投資方九毛九集團也是餐飲企業(yè)，而九毛九的投資方之一，也是喜家德。你也可以理解為，這是餐飲圈CVC的抱團投資。
吸引創(chuàng)業(yè)邦注意的并非小面這個孤案。如果你還記得2020年餐飲業(yè)投資落幕時的收官大作，是騰訊投資4.5億元領(lǐng)投和府撈面，你或許也有類似的感覺，吃面這件事開始“招錢”了？
有些投資案子，并非像和府撈面、遇見小面這樣的堂食場景，而是主打方便食品，同樣獲得資本青睞。比如2020年獲得尚承投資一筆投資的勁面堂，2021年3月又剛剛獲得小紅書新一輪投資。
“投資人看好小面這個細(xì)分市場，是因為在整個中餐市場，能夠有萬家門店想象空間的賽道并不多（沙縣小吃極為特殊，不在此列——筆者注）。目前最成功的快餐連鎖肯德基，門店也沒有到達(dá)一萬家。本土有潛力的賽道里，面食算是一個?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士指出。
而高德福給出的理由更為直接，“從世界范圍來看，面食也是餐飲業(yè)第一大賽道。”雖然在當(dāng)下中國，很多人以為是火鍋。
?年輕人+購物中心
一個普通周五的晚上7點整，筆者來到北京某凱德MALL的遇見小面。服務(wù)員說，如果不接受拼桌，請先拿個號，這會兒正是高峰期。滿眼望去，座位上有不少情侶。
筆者拿了一個號，不過沒等幾分鐘，座位來了。有媒體曾報道，遇見小面有一家店的翻臺率最高可以達(dá)到33.8次。人多，但是翻臺很快，還是快餐的節(jié)奏。
不僅吃小面的很多是年輕人，創(chuàng)立遇見小面的人，也很年輕。遇見小面創(chuàng)始人宋奇，以及另外兩位創(chuàng)始人都畢業(yè)于華南理工大學(xué)，宋奇本人還有香港科技大學(xué)的碩士學(xué)位，不過他似乎對餐飲情有獨鐘，在麥當(dāng)勞、肯德基打過工，還開過餃子館，不過并不成功。
后來宋奇和兩位同學(xué)受人指點，在重慶話都不會說的情況下，來到重慶開始學(xué)做重慶小面。并且一邊學(xué)一邊錄像，花最短的時間學(xué)到了精華。宋奇后來說，學(xué)小面的經(jīng)歷讓他總結(jié)了下面這一句話：“成功了什么話都是真理，失敗了什么話都是狗屁，成功了叫遇見小面，失敗了就是‘再見小面’”。
如果看宋奇的早期經(jīng)歷，你或許并不覺得他“聰明”，放著進外企拿高薪的機會不去，去面館當(dāng)廚子，這和伏牛堂創(chuàng)始人張?zhí)煲挥械囊槐?，張?zhí)煲划厴I(yè)于北京大學(xué)，是法律碩士。不過，時至今日，遇見小面已經(jīng)做得有模有樣。筆者請在廣州的朋友同一天拍下廣州遇見小面的圖（正文第一張圖），一樣滿座，且門店標(biāo)準(zhǔn)化程度極高，看不出這是相隔千里的兩家門店。
從定價來看，如果單人只要一碗面的話，花銷大約在30元上下，一般不超過40元。這個價格自然遠(yuǎn)高于街邊的小面館。但是在購物中心的場景里，30元一人食在北京就算是平價了。
不過，據(jù)筆者觀察，由于來吃飯的年輕人大多結(jié)伴而來，往往也會多點一些，客單價應(yīng)該在50元上下。再結(jié)合翻臺率來看，一家門店的銷售流水還是非?？捎^。在北京這家門店，比較歡迎的品類是串串，十桌中有七桌點了串串。
從遇見小面的形態(tài)來看，和近年來新茶飲的出現(xiàn)如出一轍。都是在街邊小店（奶茶店）的基礎(chǔ)上，進行消費升級，登堂入室，以年輕白領(lǐng)人群為核心客群，以購物中心場景為核心場景，在此基礎(chǔ)上盡可能的把產(chǎn)品和場景高度標(biāo)準(zhǔn)化，最終實現(xiàn)可快速復(fù)制的商業(yè)模式。
根據(jù)資料，遇見小面門店的一般面積為30平方米，這么小的面積想要獲得不錯的收益，翻臺率是重要指標(biāo)，而翻臺率的提升，一方面是消費者對于口味和環(huán)境的滿意度，另一方面也取決于餐食本身的標(biāo)準(zhǔn)化程度。
一位在上海工作的重慶籍朋友告訴筆者，她覺得遇見小面在面的口味上雖有改良，但還算正宗。關(guān)鍵是底料沒有走樣，保證了味道。不過她也指出，她不解的是一個面館為什么上那么多蓋澆飯。味道也一般。這或許也說明了，遇見小面在保證核心產(chǎn)品品質(zhì)的同時，也希望通過豐富菜品選擇，吸引更多的客人。
根據(jù)資料，截至2020年底，遇見小面門店數(shù)量超過了100家，主要分布在廣州、深圳、上海、北京、南京、廈門等12座城市的核心商業(yè)中心及交通樞紐。在其大本營廣州市的白云機場以及深圳寶安機場，遇見小面是除了麥當(dāng)勞、肯德基外，門店數(shù)最多的餐飲品牌。據(jù)了解，門店拓展是遇見小面未來發(fā)展的重點。未來三年，遇見小面計劃門店數(shù)量增長至1000間。
面食是最大的賽道
遇見小面的投資方，有不少是餐飲界“同行”。這一情景在其他行業(yè)未必多見，在餐飲行業(yè)卻比較普遍。
高德福先后參與了九毛九、云海肴等明星餐飲企業(yè)的投資。對于遇見小面，喜家德也是連投兩輪。高德福對創(chuàng)業(yè)邦表示，在餐飲圈，很多人拿到的第一筆錢，往往都是來自產(chǎn)業(yè)和同行。因為他們會覺得這些人更懂自己，能夠讓自己避免走一些彎路。
而從投資人的角度看，高德福認(rèn)為餐飲企業(yè)真正難走的不是由零到一的階段，而是由100到1000的階段。現(xiàn)在遇見小面正處在這樣一個階段。此時，經(jīng)營數(shù)據(jù)是一個考量方面，但不是最重要的事情。
最重要的事情有兩個維度，第一是創(chuàng)始人的組織能力。第二是賽道本身的成長性。
高德福創(chuàng)立的喜家德，是餃子連鎖企業(yè)中的頭部企業(yè)，企業(yè)做大以后，他深知管理和組織能力的重要性。而創(chuàng)始人如何提升自己的組織能力，背后是創(chuàng)始人以及其團隊的學(xué)習(xí)能力。這正是本文開頭所說的“聰明”。
無疑，從這一點來講，宋奇和其他兩位創(chuàng)始人的教育背景是加分項。
從賽道來看，第一是看這個品類是不是一個大賽道。第二是看這個賽道誰可能是冠軍。高德福強調(diào)即使把中餐和西餐結(jié)合起來看，面食都是第一大賽道?！拔覀兎Q之為面+肉的賽道?！?/p>
“小面兩個特征都符合。重慶小面，可以吃遍全國，甚至可能吃遍全世界，是個大賽道。從世界范圍看，所謂的主食邏輯，也就是面+肉的組合，是全世界餐飲的第一大賽道。在西方是漢堡和披薩，中餐是面條、餃子等?！备叩赂Ｕf。
可能有人會認(rèn)為，餃子、披薩里不是也有菜嗎，高德福隨手舉了個例子，“一個有趣的現(xiàn)象是，在快餐里，面碗比菜碗大，就像我們喜家德，桌子上最大的盤子是餃子盤。然后才是小菜?！边@也是一個以誰為主的問題。美團點評高級智囊團成員、餐創(chuàng)云創(chuàng)始人裴成輝對創(chuàng)業(yè)邦表示，餐飲行業(yè)投資有個“主食邏輯”，誰是主食，一般來說最通常的就是面和米。
另外從成長性來看，高德福對創(chuàng)業(yè)邦指出，餐飲業(yè)本質(zhì)上還是要做連鎖和規(guī)模。所以，項目連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的門檻越低，復(fù)制的可能性越高，投資價值越大。
從資本市場的反饋看，客單價親民的小吃、面食制品上市已有先例。2020年，早餐價格比麥當(dāng)勞、肯德基還低的巴比饅頭（巴比食品）成功登陸A股市場。在招股書中，按照要求，巴比饅頭把做零售售賣的三全食品也列為了自己的“競爭對手”。
事實上，兩者模式迥異。巴比饅頭本質(zhì)上還是一家餐飲連鎖企業(yè)，同時兼有零售業(yè)和餐飲業(yè)的基因，而不是一家依靠KA渠道的食品售賣企業(yè)，但是它不得不把三全食品列為“競爭對手”，某種程度上也說明，小吃連鎖企業(yè)目前在二級市場仍舊勢單力薄。
不過，正因此，這一細(xì)分賽道才可能孕育著機會。隨著小面連鎖的崛起，這一局面或許會在未來出現(xiàn)扭轉(zhuǎn)。
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