火鍋賽道內(nèi)卷:七欣天VS撈王,誰是 “港股火鍋第三股”?

繼粵式火鍋連鎖品牌撈王遞表港交所后,又一家主營海鮮火鍋的七欣天國際控股有限公司(以下簡稱七欣天)擬赴港上市。這意味著“港股火鍋第三股”之爭,在二者之間正式打響。

誰是“港股火鍋第三股”?

盡管火鍋上市公司正經(jīng)歷“寒潮”:閉店潮下門店銳減、業(yè)績不振深陷虧損、股價腰斬一瀉千里。

但是,這并未削減火鍋賽道玩家的上市熱情,火鍋賽道下半場已至!

繼粵式火鍋連鎖品牌撈王遞表港交所后,又一家主營海鮮火鍋的七欣天國際控股有限公司(以下簡稱七欣天)擬赴港上市。這意味著“港股火鍋第三股”之爭,在二者之間正式打響。

火鍋賽道內(nèi)卷:七欣天VS撈王,誰是 “港股火鍋第三股”?

報告期內(nèi),七欣天和撈王的營收均維持上升趨勢,七欣天的體量和盈利能力要更勝一籌。招股書顯示,2019~2021年前三季度,七欣天的營業(yè)收入分別12.85億、14.26億和14.80億元;2019年~2021年上半年,撈王實現(xiàn)營收10.9億元、11.25億元和6.47億元。

不過,在核心指標翻臺率上,七欣天和撈王與火鍋巨頭海底撈之間仍存在差距。受行業(yè)翻臺率下行的大趨勢影響,撈王的翻臺率逐年下降,七欣天的翻臺率在四家可比公司中墊底。

與火鍋巨頭的策略不同,七欣天和撈王仍有迅速擴張的計劃,但面臨著地域壁壘和一線城市數(shù)據(jù)疲軟;降本增效中,較高的食材采購和人員成本均使營收承壓。

增量紅利見頂后,火鍋賽道下半場已至。內(nèi)卷潮下,七欣天和撈王的“港股火鍋第三股”之爭又將如何展開?

核心:客單價高企vs翻臺率墊底

熱氣騰騰的火鍋賽道,孕育過諸多充滿想象力的故事。

“港股火鍋第三股”的兩位競爭者誕生于火鍋賽道巨頭初現(xiàn)之際。2006年,主打“海鮮+火鍋”雙概念的七欣天成立;3年后,臺灣人趙宏澤在上海創(chuàng)辦了粵式火鍋撈王。彼時,海底撈已攻入上海市場,實現(xiàn)全國連鎖;呷哺呷哺也收獲了融資,大踏步發(fā)展。

火鍋賽道內(nèi)卷:七欣天VS撈王,誰是 “港股火鍋第三股”?

隨著Z世代養(yǎng)生意識的覺醒,火鍋賽道開始進入細分化時代。在川渝火鍋的一片紅海中,七欣天和撈王代表的海鮮鍋、清湯鍋得以沖出重圍。按2020年收入計算,七欣天是中國最大的海鮮餐廳,占總市場份額的1.2%;撈王在中國粵式火鍋市場中排名第一,市場份額為1.7%。

穩(wěn),是七欣天和撈王的第一大特點。

這個體量雖與龍頭相比不具優(yōu)勢,但從增速來看,盡管正經(jīng)歷著疫情的沖擊,但七欣天和撈王仍然基本維持了擴張勢頭。

招股書顯示,2019~2021年前三季度,七欣天的營業(yè)收入分別12.85億、14.26億和14.80億元,其中2021年前三季度同比增速為49.42%;2019年~2021年上半年,撈王實現(xiàn)營收10.9億元、11.24億元和6.47億元,2021年上半年同比增長48%。

在凈利潤方面,七欣天和撈王同樣保持著增長趨勢。據(jù)招股書,2019~2021年前三季度,七欣天的凈利潤分別為0.81億元、1.72億元和2.59億元;撈王在2019年-2021年上半年凈利潤分別為5905.5萬元、7991.5萬元和6744.1萬元。相比之下,七欣天的盈利能力比撈王更勝一籌。

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但要論核心指標翻臺率,七欣天和撈王與火鍋巨頭海底撈之間仍存在差距。2020年,七欣天的翻臺率為2.1次/天、撈王的翻臺率為2.5次/天;海底撈則為3.5次/天;呷哺呷哺以2.3次/天。

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翻臺率下滑是火鍋賽道的大趨勢。近年來,各大火鍋品牌翻臺率都有所下滑,海底撈、呷哺呷哺等龍頭也不例外,主要歸因于門店加密帶來的客流量下滑以及疫情的沖擊。撈王的翻臺率也從2019年的3.0次/天下滑到2021年上半年的2.4次/天;七欣天則維持了翻臺率的基本平穩(wěn),在四家可比公司中墊底。

貴,是七欣天和撈王的另一大特點。高昂的人均客單價或許可以解釋七欣天翻臺率的低迷。

招股書顯示,2019~2021年前三季度,七欣天堂食業(yè)務(wù)的人均客單價分別為117元、119元和131元;2019年~2021年上半年,撈王客單價分別為123.7元、128.1元和123.9元。而海底撈2021年上半年客單價為107.3元,在二者襯托下顯得格外“平價”。

在火鍋賽道向下的大環(huán)境下,七欣天和撈王的業(yè)績能夠逆勢上揚屬實不易,但在細分賽道的競爭中也不能掉以輕心。紅油火鍋的重圍下,“養(yǎng)生”概念是突圍的利器,但也十分易逝——隨著同類競爭者的加入,七欣天和撈王需得最大程度避免差異性被稀釋,以免淪為同質(zhì)化標簽,失去增長源動力。

門店:一線疲軟vs地域壁壘

疫情黑天鵝飛過,火鍋賽道也開始勒緊褲腰。

若在幾年前,市場很難想象火鍋巨頭們的增長怠速;但2021年的幾輪閉店潮中,海底撈關(guān)停約300家門店,呷哺呷哺宣布關(guān)閉200家門店并暫停擴店,顯現(xiàn)出前所未有的頹勢。

高速擴張的腳步雖有所放緩,但卻不可能停下。對七欣天和撈王這樣的新品牌來說,門店數(shù)量仍然是盈利增長的底氣所在,分裂的市場蘊含著更多跑馬圈地的可能性。

與海底撈和呷哺呷哺一樣,七欣天和撈王的門店也采用直營模式,雖然能夠有效保證門店在產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、財務(wù)等方面高度統(tǒng)一,但同時高昂的擴張成本也會給營收造成不小的壓力。

招股書顯示,2019~2021年前三季度,七欣天的門店數(shù)量分別為180、207和250家,并計劃持續(xù)擴張:2022年~2024年計劃共開300家新餐廳。成立16年來,七欣天目前共有256家門店,相較之下未來3年開店300家的擴張計劃野心十足。

撈王同樣很重視門店的擴張,其激進程度不遑多讓。截至目前,撈王共經(jīng)營136家直營餐廳,計劃在接下來的三年內(nèi)開設(shè)227家新門店,也將迎來門店的高爆發(fā)期。

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急于擴張的背后,有著跟巨頭們截然不同的原因。

其一在于,相比紅油火鍋的“出圈”,海鮮鍋和清湯鍋仍然面臨著地域壁壘。

由于沿海地區(qū)對海鮮的消費需求和消費能力較高,七欣天目前將近一半的門店都集中在江蘇大本營,后續(xù)向內(nèi)陸開拓難免“水土不服”;撈王的門店同樣集中,有超過八成的門店位于江浙滬,北方地區(qū)僅有6家門店,清湯鍋似乎并不受追求味蕾刺激的“北方胃”待見。

“走出去”的難度不小,更需要門店數(shù)量的支撐以拓寬市場。

另一方面,七欣天和撈王的“舒適圈”也不再舒適。

招股書顯示,2019~2020年,七欣天在一線及新一線城市的門店中所服務(wù)的堂食顧客總數(shù)逐年下滑,分別為465.75萬和465.01萬人;同期撈王則面臨一線城市門店顧客總數(shù)、翻臺率的雙重壓力,日均銷售額從3.47萬元下滑至2.85萬元。

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一線城市數(shù)據(jù)疲軟,是七欣天和撈王未來發(fā)展的重要信號:現(xiàn)有市場已趨于飽和,需掉頭向下發(fā)掘低線市場空間。撈王也在招股書中提到,未來兩年的新開店將集中在新一線和二線城市;2024年目標中近半門店將開在低線城市。

隨著火鍋消費邊界的進一步延伸,部分店內(nèi)消費轉(zhuǎn)化為外賣場景。在此業(yè)務(wù)上,七欣天或在短期內(nèi)保持領(lǐng)先優(yōu)勢。

招股書顯示,2019~2021年前三季度,七欣天的外賣業(yè)務(wù)的收入占比分別為11.2%、15.5%和16.4%,遠高于同期可比上市公司水平;撈王2019年~2021年上半年外賣業(yè)務(wù)的收入占比則分別為2.5%、5.3%和3.3%,其回落或是受疫情期間餐廳停業(yè)的影響。

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值得注意的是,七欣天的外賣的人均訂單價較堂食更高,顯示出外賣業(yè)務(wù)的更大潛力。2019~2021年前三季度,七欣天外賣人均訂單價分別為人民幣155元、185元及170元,或許將在未來成長為七欣天營收的“第二支柱”。

火鍋賽道的成長邏輯,有賴于門店數(shù)、客單價和翻臺率這三個因素的提高。但鑒于全行業(yè)翻臺率降低、七欣天和撈王客單價已然高于巨頭的現(xiàn)狀,增加門店數(shù)成為增收的不二之選。

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不過對于二者來說,如何在擴張的路上如何保持持續(xù)盈利也是其要思考的命題。畢竟在快速擴張之下,海底撈與呷哺呷哺都吃了增收不增利的虧。

瓶頸:缺乏護城河vs降本遇難題

作為歷史悠久的美食符號,火鍋是中餐市場最受歡迎的外出就餐選擇。

根據(jù)弗若斯特沙利文,按2020年收入計,火鍋占中國內(nèi)地整體中式菜肴市場的14.1%;預(yù)計2021年中國火鍋餐廳的整體市場規(guī)模為5218億元,其中川式火鍋占據(jù)65.02%的份額,粵式火鍋和京式火鍋則分別占據(jù)14.53%和14.07%。

千億市場吸引了眾多競爭者入局。Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示,2020年中國火鍋餐廳市場份額排序依次是海底撈、呷哺呷哺、七欣天和撈王。此外,還有巴奴、小龍坎、蜀大俠等火鍋品牌也在競爭中嶄露頭角。

內(nèi)卷大潮下,分化初顯。雖然在一眾紅油火鍋中獨具特色,但這并不意味著七欣天和撈王的護城河牢不可摧。

招股書顯示,目前七欣天共有4項專利,包括混合調(diào)料及醬料、螃蟹鍋;還申請了螃蟹的低溫保鮮技術(shù)、殺菌即食南美白對蝦的加工方法在內(nèi)的七項專利。撈王也有屬于自己備餐柜

專利,其湯料配方有自己的知識產(chǎn)權(quán)。

不過單憑借此,還不能筑起媲美巨頭的護城河。在餐飲企業(yè)挖空心思創(chuàng)新的當下,“一鍋兩吃”模式并不新鮮;豬肚雞更是早已推廣開來,呷哺呷哺旗下的高端火鍋品牌湊湊就推出了胡椒豬肚雞鍋底,對撈王的核心腹地造成威脅。

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優(yōu)勢尚不顯著,劣勢卻無法忽視。在各項成本的控制上,七欣天和撈王都還有較大的提升空間。

七欣天作為較為依賴食材的海鮮餐廳,并沒有自己的養(yǎng)殖中心,食材采購成本不能得到較好的控制。招股書顯示,2019~2021年前三季度,七欣天的食材采購成本分別占營收的45.7%、47.7%及42.6%,成本占比最大。在持續(xù)擴張的趨勢中,將會對營收造成較大負擔,對供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)顯然也會加大。

撈王則面臨著較高的員工成本壓力。根據(jù)招股書,2019~2021年上半年,撈王員工成本占據(jù)收入的比例分別為29.28%、28.25%和29.75%,與原材料支出占比接近,與同期七欣天17.25%的比例相比并不占優(yōu)。

火鍋賽道內(nèi)卷:七欣天VS撈王,誰是 “港股火鍋第三股”?

七欣天通過外包降成本的做法或許值得借鑒。招股書顯示,2019~2021年前三季度,七欣天員工數(shù)量分別為4707名、4279名、5269名,外包人員分別占比0、59.97%、65.19%。外包人員占比的提高使得員工成本大幅下降,2021年前三季度,在員工數(shù)量增加了990人的情況下,七欣天的員工成本反倒減少0.06億元。

隨著品牌體量的增大,火鍋品牌不約而同地推出一系列副牌,作為“大象”轉(zhuǎn)身的探路石,進一步加強品牌效應(yīng)。撈王在核心業(yè)務(wù)之外,也陸續(xù)推出了其他副牌:主打一人食火鍋的“鍋季”,以及連鎖快餐店“撈王心靈肚雞湯”。相比之下,單打獨斗的七欣天則略顯單薄。

火鍋賽道內(nèi)卷:七欣天VS撈王,誰是 “港股火鍋第三股”?

火鍋賽道“內(nèi)卷”至下半場,近身肉搏的時代雖已過去,資本對火鍋賽道的想象卻遠未結(jié)束。實際上,巨頭收縮與新勢力的擴張并不沖突:巨頭瘦身之際,亦是行業(yè)新舊勢力更替的洗牌之時。對新生品牌而言,此間機遇大于風險。如何快速突破發(fā)展瓶頸、擁抱廣大的市場份額,七欣天和撈王需要更深刻地理解降本增效的含義。

內(nèi)卷之中,如何破局?

增量紅利見頂后,火鍋賽道下半場已至,在內(nèi)卷中苦尋破局之道。

這并不意味著增長的停止。未來的火鍋賽道,或?qū)⒄宫F(xiàn)巨頭熄火、“新王”登基的進程:千篇一律的臉譜式品牌被替換,細分品類、有料火鍋、特色消費場景將成為新的增長點。

不過,細分賽道的競爭也將隨著入局者的增多,而不可避免地產(chǎn)生同質(zhì)化。破解這一難題,這或許需要一些守正出奇的智慧——正如火鍋從“古董羹”走來,作為上千年歷史的美食,歷久而彌新。根據(jù)時代變更,不改傳統(tǒng)內(nèi)核,并保持進化的能力,這是火鍋的天賦。

對于七欣天和撈王這種定位高端的火鍋來說,雖然有高溢價和可觀的利潤,但硬幣的另一面是發(fā)展受限,注定不能像海底撈那樣擁有鋪天蓋地的門店數(shù)量。在餐飲品牌紛紛發(fā)展副牌的風潮下,向下布局、覆蓋低端市場,通過與主品牌的錯位提升市場滲透率,或許是火鍋下一個進化方向。

本文部分參考資料:

1. 《七欣天赴港IPO,海鮮火鍋會是一門好生意嗎?》,伯虎財經(jīng)

2. 《「潮食資本會」“火鍋第三股”之爭:毛利率63%遠超海底撈,撈王IPO之路要如何自證》,華夏時報

3. 《撈王準備沖粵式火鍋第一股,年入11億凈利潤超過海底撈 》,連鎖新動態(tài)

作者 | 祿存

排版 | 藝馨

監(jiān)制 | Yoda

出品 | 不二研究

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