上個(gè)月底，海底撈（6862.HK）發(fā)布業(yè)績(jī)：2022年度，公司預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)收入為不低于346億元，同比減少不超過15.8%，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)不低于13億元，同比大漲不少于131.24%，在上年巨虧41.63億元的情況下艱難實(shí)現(xiàn)扭虧，重回正軌。作為國(guó)內(nèi)最大的連鎖火鍋品牌，海底撈在全國(guó)擁有上千家門店，并憑借高質(zhì)量的服務(wù)成為火鍋餐飲領(lǐng)域獨(dú)樹一幟的金字招牌。然而前幾年的迅速擴(kuò)張，以及疫情的突然沖擊，讓海底撈在2020-2021年爆發(fā)了嚴(yán)重的經(jīng)營(yíng)危機(jī)——2020年凈利潤(rùn)3.1億元，同比下滑86.8%，2021年更是凈虧損41.61億元（絕大部分為關(guān)停并轉(zhuǎn)的非經(jīng)常性損益）。而在業(yè)績(jī)披露后一周交易日，海底撈的股價(jià)連續(xù)上漲。截至3月6日，海底撈股價(jià)報(bào)收22.3港元/股。回想過去的幾年，作為火鍋巨頭的海底撈曾因激進(jìn)擴(kuò)張而陷入困境，后又推出了“啄木鳥計(jì)劃”，以求降本增效，幾經(jīng)波折后，如今的海底撈終于重新回到了正軌，市值又回到千億港元之上。1
對(duì)于凈利潤(rùn)大漲、業(yè)績(jī)扭虧為盈的原因，海底撈在財(cái)報(bào)中也提到了“主要?dú)w因于“啄木鳥”計(jì)劃，使得營(yíng)運(yùn)效率提高，此前由于盲目擴(kuò)張，再加上受到了疫情的影響，海底撈的翻臺(tái)率持續(xù)走低。
出臺(tái)求生“啄木鳥計(jì)劃”：海底撈在疫情期間采取了一系列措施來削減成本，其中包括關(guān)閉不盈利的門店、減少員工數(shù)量、優(yōu)化員工結(jié)構(gòu)、調(diào)整薪酬結(jié)構(gòu)等。
一系列措施使得海底撈的管理費(fèi)用率相對(duì)得到了大幅優(yōu)化，從而提高了盈利能力。
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啄木鳥計(jì)劃的優(yōu)缺點(diǎn)都比較明顯，先來說優(yōu)點(diǎn)，然后說缺點(diǎn)。
優(yōu)點(diǎn)有四點(diǎn)：
（1）通過對(duì)門店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的持續(xù)關(guān)注和采取相應(yīng)措施，可以有效地提高門店的經(jīng)營(yíng)效率和盈利能力。
（2）?對(duì)于海底撈來說，這個(gè)計(jì)劃有助于解決門店擴(kuò)張節(jié)奏失控、選址失誤、管理問題、人才儲(chǔ)備不足等問題。
（3）“啄木鳥計(jì)劃”還倡導(dǎo)愛和信任為核心的奉獻(xiàn)精神，這有助于提高員工的工作積極性和忠誠(chéng)度，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
（4）通過對(duì)管理制度的優(yōu)化和迭代，以及向消費(fèi)者傳遞真誠(chéng)的印象，可以重新煥發(fā)海底撈的品牌活力。
缺點(diǎn)有兩點(diǎn)：
（1）?由于“啄木鳥計(jì)劃”要對(duì)門店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳的持續(xù)關(guān)注和采取相應(yīng)措施，可能會(huì)對(duì)一些門店的業(yè)務(wù)進(jìn)行削減或關(guān)閉，這可能會(huì)對(duì)員工和當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)造成一定的影響。
（2）如果“啄木鳥計(jì)劃”執(zhí)行不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致企業(yè)形象的進(jìn)一步受損，對(duì)海底撈品牌造成更大的負(fù)面影響。
海底撈在這兩年拓展業(yè)務(wù)的方式有以下幾種：?
海底撈在疫情期間推出了“開飯了”系列方便菜肴，涵蓋了麻婆豆腐、紅燒茄子、酸菜魚、魚香肉絲、大盤雞、辣子雞丁等近20道特色菜肴。這些菜肴都是經(jīng)過煎、炸、煮、烹等烹飪加工，用戶購買后只需在家翻炒加熱即可食用。所有產(chǎn)品都是經(jīng)過低溫冷藏，不添加防腐劑，并且由央廚工廠直接發(fā)貨，出產(chǎn)后24小時(shí)內(nèi)送達(dá)。這是海底撈進(jìn)軍方便菜肴市場(chǎng)的一次嘗試。第二種，海底撈布局供應(yīng)鏈，保障食品安全。
海底撈在供應(yīng)鏈上進(jìn)行了布局，實(shí)現(xiàn)了一體化供應(yīng)體系。在上游食材供應(yīng)、倉儲(chǔ)物流、食材及調(diào)味品加工、下游門店裝修服務(wù)、人力資源服務(wù)、信息化管理、餐飲外送等各個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)布局，實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品安全的保障。<img class="rich_pages wxw-img js_img_placeholder wx_img_placeholder" src="data:;base64,由于火鍋本來是競(jìng)爭(zhēng)很大的賽道，使得賽場(chǎng)上的玩家眾多。近兩年有很多的火鍋品牌獲得融資，例如2021年6月，巴奴獲得5億元融資，珮姐老火鍋、周師兄、朝天門碼頭等品牌，也拿到上億元融資；同時(shí)，粵式火鍋連鎖品牌撈王，更是開始沖刺港股IPO。根據(jù)，沙利文數(shù)據(jù)分析，國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)者較多，現(xiàn)有企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)較為激烈;從替代品威脅來看，火鍋企業(yè)的主要威脅來自同行之間的服務(wù)質(zhì)量、口味受眾等，目前沒有其他外在替代品。火鍋行業(yè)的上游供應(yīng)商一般為食材企業(yè)，由于上游原材料資源較為豐富，議價(jià)能力較弱;下游主要是消費(fèi)者，因火鍋企業(yè)眾多，消費(fèi)者的選擇很多，因此有較強(qiáng)的議價(jià)能力。此外，由于火鍋行業(yè)的進(jìn)入門檻相對(duì)較低，且市場(chǎng)保持著穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，因此有較大的新進(jìn)入者威脅。雖外在無虞，但禍?zhǔn)峦鹩谑拤Α?/strong>海底撈一位離職的服務(wù)人員方愛榮（化名）告訴「止戈見聞」，離開海底撈對(duì)我是一種解脫，在無數(shù)的夜晚無助地一個(gè)人承擔(dān)這些，真的很累，所以我想說出來，心里也會(huì)好受些。工作日我一天步數(shù)起碼三萬多步，晚上下班之后腳底板和腰都疼了不得了。到了節(jié)假日特別忙的時(shí)候，一天要工作18小時(shí)甚至很長(zhǎng)。吃飯時(shí)間不規(guī)律，大概10點(diǎn)多的時(shí)候吃一次飯，下午兩三點(diǎn)的時(shí)候吃一次飯，晚上9點(diǎn)左右吃一次飯，我本來胃就不好，一折騰估計(jì)就更差了。我這個(gè)店長(zhǎng)助理的崗位，要在最基本的工作崗位做滿6個(gè)月，說實(shí)話心里還是有一點(diǎn)落差的。在給顧客提供周到的服務(wù)之時(shí)，海底撈對(duì)員工的關(guān)照和感受照顧得并不夠，可能還有所忽視，或許海底撈在此之前并沒有特別重視和關(guān)注。有沒有一種可能，在給顧客足夠的愛同時(shí)關(guān)照自身，畢竟人和也是相當(dāng)重要的一個(gè)因素。總體來看，海底撈的至暗時(shí)刻已然過去，在火鍋賽道“火鍋一哥”海底撈的位置還能保持多久，仍然是很多人比較關(guān)注的問題，對(duì)此我們將繼續(xù)保持關(guān)注。「全文完」
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