皮卡欣：“威圈新貴”日本威士忌：從0到1的二十年｜東京研究所

熟悉威士忌的同學(xué)多少可能會(huì)聽過這些響當(dāng)當(dāng)?shù)拿帧狡?、響、竹鶴和余市。這些響當(dāng)當(dāng)?shù)娜毡就考善放?，憑借其柔和口感和日式符號(hào)，成功晉級(jí)為如今威圈的頂流新貴。

2015年3月，威士忌教父Jim Murray在其每年發(fā)布的《威士忌·圣經(jīng)2015》(《Whisky Bible2015》)中，以97.5的高分（滿分100分）將“三得利”旗下的單一麥芽威士忌“山崎”評(píng)選為“世界上最好的威士忌”，而威士忌原產(chǎn)地蘇格蘭甚至沒有進(jìn)入前五。

不得不承認(rèn)，日本似乎總有把別人家的特產(chǎn)做出自己特色的本事。

從日本711反收購(gòu)美國(guó)母公司，到東京迪士尼締造了美國(guó)迪士尼集團(tuán)最賺錢的游樂園傳奇，日本企業(yè)實(shí)力詮釋了什么叫做“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”、創(chuàng)造了一個(gè)又一個(gè)“舶來品本土化”的最佳實(shí)踐案例。?第二期“東京研究所”的話題，我們想要來聊聊日本威士忌。

從打假重點(diǎn)到威圈新貴，日本威士忌的從0到1其實(shí)經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)20年的醞釀，而其中最為外人津津樂道的情節(jié)和故事，莫過于竹鶴和鳥井這兩位男人之間的愛恨情仇。

兩位同樣優(yōu)秀的年輕人，為了在日本釀造出最好的威士忌，為我們帶來了怎樣一段“分則各自為王、合則天下無雙”的威圈故事？

01假貨遍地的日本威士忌?

二十世紀(jì)初，日本最繁華的商業(yè)都市大阪，源源不斷的進(jìn)口商品引起了大阪新中產(chǎn)們的興趣，喝洋酒也漸漸成為日本富人群里最流行的生活風(fēng)氣。?洋酒價(jià)格昂貴，且市場(chǎng)需求量極大，但當(dāng)時(shí)的日本并沒有成熟的技術(shù)來釀造。為了接近洋酒的風(fēng)味，日本國(guó)內(nèi)的造酒商開始用高度酒精，加上一些風(fēng)味劑和著色劑模仿威士忌調(diào)酒的風(fēng)味。?

當(dāng)時(shí)的日本威士忌有多水呢？據(jù)說，一些風(fēng)靡市場(chǎng)的日本威士忌里面甚至沒有一滴威士忌原漿。?

在當(dāng)時(shí)的大阪，這種和日式清酒截然不同的花式洋酒在當(dāng)時(shí)的日本民間還是很受歡迎，在眾多的酒商之中，有兩家做的尤其出色，一家叫做“攝津釀造”，另一家叫做“壽屋（三得利前身）”。?

1918年，攝津釀造的老板深感制作真正威士忌原漿的必要性，于是派出公司中一位名叫竹鶴政孝（Masagaka Taktsuru）的年輕人前往蘇格蘭學(xué)習(xí)真正的威士忌釀造法。?

巧合的是，在竹鶴遠(yuǎn)渡重洋的現(xiàn)場(chǎng)，“壽屋”老板鳥井信治郎（Shinjiro Torii）也出席在為竹鶴送行的隊(duì)伍之中。?這命運(yùn)般的一幕，將會(huì)在五年之后為我們帶來一段相愛相殺的傳奇故事。?

02?釀造出真正的蘇格蘭威士忌?

“釀酒，就是給死去的米再次賦予靈魂。”出生在廣島酒屋的竹鶴政孝從小就被父親如此教導(dǎo)。?

懷抱著“要在日本釀造真正的威士忌”的想法，竹鶴一人踏上了蘇格蘭遠(yuǎn)行之路，但真實(shí)的留學(xué)之路遠(yuǎn)比想象中來的艱辛。?

邁出國(guó)門僅僅只是第一步，在蘇格蘭上學(xué)的日子里，文化不通的竹鶴在學(xué)校里只能一邊翻查著英語(yǔ)詞典，把《威士忌及蒸餾制作法》反復(fù)讀了好幾遍。?

竹鶴十分清楚，只在學(xué)校里面讀書是無法真正掌握蘇格蘭威士忌釀造技術(shù)的，他開始到處求職威士忌酒廠里面的實(shí)習(xí)工作。多次碰壁之后，一家名叫Longmorn的酒廠終于接納他進(jìn)廠實(shí)習(xí)。?

在酒廠實(shí)習(xí)期間，政孝馬不停蹄，把所見所聞所有細(xì)節(jié)都記錄下來，這本筆記就是日本威士忌歷史上有名的《竹鶴筆記》。?

而英國(guó)副首相也曾幽默地調(diào)侃，竹鶴政孝是一個(gè)“用一只鋼筆就偷走蘇格蘭威士忌秘方的人”。?除了一心學(xué)習(xí)技術(shù)之外，在蘇格蘭學(xué)習(xí)威士忌的兩年中，竹鶴還遇到了此生摯愛——蘇格蘭女孩Rita。?

竹鶴是Rita弟弟的柔道老師，在一次Rita家的下午茶時(shí)，兩人聊起了音樂上的愛好，并漸漸相知相惜。然而世事艱難，在兩人確定戀愛關(guān)系之后，Rita的家人極力反對(duì)兩人在一起。?在那個(gè)國(guó)際婚姻并不普及的年代，為了幫組竹鶴完成在日本釀造正宗威士忌的夢(mèng)想，Rita決定遠(yuǎn)離故土，跟隨竹鶴前往日本。?帶著一生摯愛和一身本領(lǐng)，竹鶴返回到了日本開始籌備釀造威士忌事宜。?

03日本人真的可以接受國(guó)外口味嗎？?

和竹鶴不同，Suntory（三得利）的創(chuàng)辦人鳥井信治郎自小出生在大阪商人家庭，十幾歲起就在大阪的洋酒和藥材批發(fā)商手下當(dāng)學(xué)徒。?

在時(shí)代的大變局中，鳥井察覺到日本人對(duì)洋酒的喜愛，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)人們并不是接受全部口味的洋酒。?

比如比起酸澀的葡萄酒，大部分日本人更喜歡甜口的紅酒。同樣，煙熏味太重的威士忌大部分日本人也都不太感興趣。?

有著過人商業(yè)嗅覺的鳥井在當(dāng)時(shí)除了進(jìn)口洋酒，也開始嘗試調(diào)制更適合日本人口味的葡萄酒。?

經(jīng)過一段時(shí)間的嘗試，1907年，鳥井推出了一款名叫“赤玉”的甜口葡萄酒，并在市場(chǎng)上大獲成功。

在1920年代后期，赤玉甚至占到整個(gè)日本葡萄酒市場(chǎng)60%以上的份額，并在日后成為壽屋最重要的收入來源。?

在日本葡萄酒歷史中，赤玉是甜美葡萄酒的代表?在“赤玉”大獲成功之后，鳥井意識(shí)到日本人對(duì)于日本威士忌其實(shí)已經(jīng)準(zhǔn)備好了，并開始著手籌備日式威士忌的釀造事宜。?此時(shí)，一位名叫竹鶴政孝的年輕留學(xué)生攜其蘇格蘭妻子剛剛回國(guó)。日本威士忌界的兩大泰斗，從起點(diǎn)掀開了日本威士忌歷史的第一章。?

?04?堅(jiān)持蘇格蘭原味還是迎合日本人的口味？?

1923年，“攝津酒造”因經(jīng)營(yíng)不善退出市場(chǎng)，鳥井信治郎把握住這個(gè)機(jī)會(huì)，以高薪聘請(qǐng)竹鶴政孝擔(dān)任威士忌事業(yè)部的合伙人。?

據(jù)竹鶴的50年后的回憶錄顯示，當(dāng)時(shí)兩人簽訂了一個(gè)十年合約，鳥井負(fù)責(zé)出錢，而竹鶴全權(quán)負(fù)責(zé)整個(gè)威士忌的釀造。?

但兩人的分歧，自蒸餾廠的選址開始就初現(xiàn)端倪:?竹鶴想要把廠址選在和蘇格蘭氣候地形相似的北海道，認(rèn)為那里更有可能釀造出正宗的威士忌。

而鳥井出于交通運(yùn)輸?shù)目紤]，想要把廠址選在靠近大阪的關(guān)西地區(qū)。?最后花錢的拗不過出錢的，經(jīng)過一年的籌備，日本歷史上第一個(gè)蒸餾所在京都附近的山崎落成，也就是今天聞名天下的山崎蒸餾所。

作為第一個(gè)吃螃蟹的人，山崎本身也經(jīng)歷了銷量不佳的危機(jī)。?早期山崎蒸餾出的酒并不那么令人滿意。在1929年4月的時(shí)候，山崎推出了自己的第一支威士忌，也是日本歷史上的第一只威士忌“白札”。?

可惜這款威士忌的市場(chǎng)反響并不好。?因?yàn)楫?dāng)時(shí)日本人的口味非常清淡，但竹鶴做的威士忌是屬于比較典型的蘇格蘭威士忌，煙熏口味明顯，當(dāng)時(shí)的日本人并不能喝慣。?此時(shí)，鳥井和竹鶴在產(chǎn)品理念上的分歧再次擴(kuò)大——鳥井認(rèn)為山崎應(yīng)該尋找符合日本人口味的威士忌釀造法，而竹鶴卻想要在日本做正宗的蘇格蘭威士忌。?

1934年，十年合約期滿的時(shí)候，由于釀造理念上不可調(diào)和的矛盾，兩人最終還是走向分道揚(yáng)鑣。?

05各自尋找正確答案?

竹鶴離開山崎蒸餾所之后，攜Rita一路北上，來到北海道，經(jīng)過尋尋覓覓，選中了一個(gè)叫做余市的地方，開始建造屬于他自己的第一家蒸餾所，同時(shí)也開啟了極具竹鶴個(gè)人風(fēng)格的蘇格蘭威士忌發(fā)展之路。?

在離開山崎蒸餾所時(shí)，竹鶴已經(jīng)40歲了。但此時(shí)的竹鶴無疑讓我們看到了日本匠人式“一條路走到黑”的執(zhí)拗和堅(jiān)持。?

沒有錢做蒸餾器，竹鶴開始一筆又一筆的貸款；

由于真正的威士忌至少需要在木桶中經(jīng)歷三年的熟成，在無酒可賣的頭幾年中，竹鶴在北海道賣了六年的蘋果汁以維持公司資金正常運(yùn)轉(zhuǎn)。?直到1940年，竹鶴才推出自己的第一款威士忌——余市（Nikka）威士忌，而Nikka（日果）正是日語(yǔ)中日本和果汁的發(fā)音結(jié)合，暗示著這款威士忌的來之不易。?

另一邊，將“赤玉”全部利潤(rùn)都投入到山崎蒸餾所的鳥井信治郎同時(shí)也面臨著事業(yè)的困境——威士忌研發(fā)幾乎宣告失敗，技術(shù)主力出走，大量資金打水漂。?

在隨后的幾年中，鳥井不顧資金以及眾人的巨大壓力，收購(gòu)大量葡萄園區(qū)，以壓縮主力商品“赤玉”葡萄酒的釀造成本。?

在保證資金鏈正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，鳥井通過不斷的實(shí)驗(yàn)，用山崎蒸餾所熟成的原酒調(diào)制出適合日本人味覺習(xí)慣并能與日本料理搭配的威士忌口味，終于在1937年推出“SUNTORY角瓶”。?

“角瓶”的誕生，讓三得利威士忌事業(yè)開始走上了正軌。?

鳥井的成功在于結(jié)合過去釀造葡萄酒的經(jīng)驗(yàn)，使日本威士忌產(chǎn)生適合于日本料理的獨(dú)特風(fēng)味。?

從“三得利”的網(wǎng)頁(yè)上也可以看出，山崎威土忌具有日本料理的清淡感覺，且內(nèi)涵相當(dāng)豐富——?“多年來早已習(xí)于品嘗日本料理的日本人，對(duì)于隱約細(xì)致的含蓄韻味的追求更勝于驚艷味蕾的強(qiáng)烈口感。

山崎于是以抑制煙熏氣味的醇厚、圓潤(rùn)芳香為目標(biāo)，不斷努力?！?在山崎和余市分別收獲成功之后，兩人在隨后的幾年中再次新增開設(shè)了宮城峽和白州蒸餾所，相繼開發(fā)出“山崎”、“白州”、“響”、“余市”、“宮城峽”、“竹鶴”等多款國(guó)際聞名的威士忌品牌，以橫掃之姿席卷國(guó)際威士忌圈。

06日本威士忌的全盛時(shí)代以及，誰才是真正的威士忌之父？

鳥井信治郎與竹鶴政孝，一南一北，一個(gè)致力于迎合日本人的口味，一個(gè)堅(jiān)持蘇格蘭本地的風(fēng)味，

不僅使得日本成為全界威士忌的第五大產(chǎn)區(qū)，也將日本的威土忌推上了世界舞臺(tái)。?

2007年，在世界威士忌大賽（WWA，World Whiskies Awards）中，由Nikka出品的“竹鶴21年”和三得利出品的“響30年”分別奪冠；2008年，?Nikka出品的“余市20年”和三得利出品的“響30年”分別奪下“單一純麥威士忌”和“調(diào)和威士忌”的最佳桂冠。?

自此，威士忌完成了從蘇格蘭傳到日本，又經(jīng)由日本人模仿、學(xué)習(xí)，加以轉(zhuǎn)化，再傳播回歐美的逆輸出閉環(huán)。?

復(fù)盤鳥井和竹鶴的多次分歧可以看出，三得利創(chuàng)始人鳥井信治郎和Nikka創(chuàng)始人竹鶴政孝的背景和路線相差甚遠(yuǎn)。?

鳥井出身商人世家，擁有無與倫比的商業(yè)嗅覺。而竹鶴出身釀酒世家，對(duì)釀造流程和技術(shù)抱有苛刻的標(biāo)準(zhǔn)。?

用現(xiàn)在的說法，一個(gè)是關(guān)注商業(yè)利益的CEO，一個(gè)是理工科出身的技術(shù)大牛。?

兩人合作的困境在于，對(duì)于未來威士忌的發(fā)展路徑，是純正的蘇格蘭口味，還是迎合日本消費(fèi)者的口味做改良？

從兩人分別收獲的成功來看，產(chǎn)品戰(zhàn)略路線并沒有所謂的唯一答案，只有早晚收獲之分。

另一方面，客觀地來說，如果沒有1907年赤玉和1937年角瓶，1940年的余市或許也很難快速打開局面。?

稍懂酒類的朋友都了解，洋酒品鑒本身是一個(gè)門檻較高的愛好，復(fù)雜程度堪比學(xué)習(xí)另外一門語(yǔ)言。?

因此，商人鳥井在保證一定酒精原漿的基礎(chǔ)上，首先通過“小甜酒”、“果香威士忌”完成了市場(chǎng)消費(fèi)者的第一批普及和教育，幫助行業(yè)識(shí)別并優(yōu)先轉(zhuǎn)化了一批酒類愛好者（對(duì)洋酒感興趣且愿意付費(fèi)嘗試的人群）；而針對(duì)較難轉(zhuǎn)化的人群，也可以用現(xiàn)有的甜酒品類來滿足他們的飲用需求。?

三年之后，當(dāng)技術(shù)派竹鶴研發(fā)的具有濃郁煙熏口味的蘇格蘭威士忌推出時(shí)，市場(chǎng)已經(jīng)有了大批威士忌愛好者，其中一批更專業(yè)的飲者才有了可供攀登的高峰。?

當(dāng)然，Nikka和三得利兩家日本威士忌公司能在世界威士忌市場(chǎng)稱雄，遠(yuǎn)不止寥寥一文中筆者簡(jiǎn)單的邏輯可以概括。兩家偉大集團(tuán)百年發(fā)展歷程中牽涉的資金、技術(shù)和耐心都要靠百折不撓的努力，感興趣的不妨看看兩家企業(yè)的相關(guān)書籍。

最后，為碰撞與堅(jiān)持，cheers！