時隔5年，大娘水餃再度易主。

5月16日，酒店管理集團(tuán)格林豪泰宣布已簽署最終協(xié)議，向集團(tuán)控股股東格林豪泰酒店管理集團(tuán)有限公司收購中國兩家餐飲連鎖企業(yè)“大娘水餃”和“鹿港小鎮(zhèn)”，收購價(jià)約3.998億元人民幣，預(yù)計(jì)將在 2022 年下半年發(fā)生。

值得一提的是，這是大娘水餃8年內(nèi)第三次易主。

作為昔日的“水餃大王”，大娘水餃巔峰時期年入15億元，全國門店一度接近500家。然而，遭遇多次賣身及戰(zhàn)略決策失誤后，大娘水餃門店大幅下滑至297家（官方數(shù)據(jù)，截至2021年12月31日），營收與口碑更是遭遇“雙殺”。

對大娘水餃來說，這次易主是福還是禍，新東家格林酒店又能否帶領(lǐng)大娘水餃走出發(fā)展困境？

一路高歌

大娘水餃的故事始于1996年。

這一年，多次創(chuàng)業(yè)失敗的吳國強(qiáng)決定最后再拼一次，特意請來一位東北大娘做廚師，在常州開了一家餃子店，定名為“大娘水餃”。

在最初的時段里，因味道與口感不佳，門店每個月都要虧損1萬多元。壓力之下，吳國強(qiáng)遍訪名師，多番嘗試，摸索出“北方的皮+南方餛飩的餡”這一組合，同時主打“現(xiàn)包現(xiàn)煮”，終獲消費(fèi)者認(rèn)可。

1998年，將門店開到蘇州的大娘水餃有了一整套從面胚重量、面皮大小到一斤面粉兌多少水的標(biāo)準(zhǔn)，并制定了抽檢制度：餃子要先上秤，不合格的，由包餃工自己掏錢買。

在近乎嚴(yán)苛的規(guī)范下，大娘水餃逐漸打開了名氣。官方信息顯示，1999年大娘水餃的第14家連鎖店開到了上海，與肯德基、麥當(dāng)勞做鄰居，有60多種餃子供顧客挑選。相比于那時麥肯70~80元的客單價(jià)，大娘水餃的客單價(jià)只在10~20元。如此高性價(jià)比的大娘水餃，一度成為上海的現(xiàn)象級餐飲品牌。

▲圖源:大娘水餃官微

此后，大娘水餃一路高歌猛進(jìn)。官方披露，2005年，大娘水餃年?duì)I收達(dá)到3.5億元，純利潤達(dá)千萬規(guī)模，并陸續(xù)在全國各地開設(shè)分店；2013年，大娘水餃在國內(nèi)開出了超過450家門店，年?duì)I收高達(dá)15億元，員工超7000人，成為了當(dāng)時名副其實(shí)的“水餃大王”。

三度易主

2013年，大娘水餃迎來轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

當(dāng)年底，吳國強(qiáng)與歐洲CVC投資公司達(dá)成交易，轉(zhuǎn)賣了大娘水餃90%的股權(quán)。盡管這筆交易之后，吳國強(qiáng)還會繼續(xù)擔(dān)任2年的董事長職務(wù)，然而僅剩10%股權(quán)的他已徹底失去對大娘水餃的控制權(quán)與話語權(quán)。

事實(shí)證明，CVC并未給大娘水餃帶來想象中的改變，反而制造了更大的危機(jī)。

CVC曾進(jìn)行過一系列改革，包括將餃子的規(guī)格從每只20g改到17.5g，湯品主料減少10%等，甚至還調(diào)高了定價(jià)等。

加價(jià)還減量的做法引起了消費(fèi)者的極大不滿。大娘水餃的業(yè)績與口碑也因此開始崩壞。斑馬消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，2014~2015年，大娘水餃銷售額平均每年下降10%，從全國中式餐飲服務(wù)企業(yè)排名第三、中國連鎖餃子館排名第一的位置上跌落；同時由于營收大幅下滑，大娘水餃接連關(guān)閉了多家門店，負(fù)債率也隨之上升。

▲圖源:大娘水餃官微

眼見大娘水餃的頹勢不可挽回，CVC萌生退意，開始給大娘水餃尋找下家：2017年格林豪泰酒店管理集團(tuán)接盤，CVC套現(xiàn)離場。

格林豪泰酒店的入主同樣未能改變大娘水餃的命運(yùn)。官方數(shù)據(jù)顯示，到2021年底，大娘水餃門店數(shù)量下滑至297，營收也大幅下降，相較于巔峰時期的15億元，2021年?duì)I收與鹿港小鎮(zhèn)相加起來也不過7.4億元。

前路未卜

對大娘水餃來說，被格林酒店收入囊中可謂喜憂參半。

喜的是，從格林集團(tuán)在餐飲領(lǐng)域的布局來看，大娘水餃落入其手似乎應(yīng)該比在CVC手中的發(fā)展機(jī)會更大，同時格林酒店對餐飲服務(wù)的需求也更加穩(wěn)定。

憂的是，缺乏快餐連鎖店經(jīng)驗(yàn)的格林酒店能否讓大娘水餃在競爭激烈的水餃賽道中，與諸多強(qiáng)勁的對手抗?fàn)?，尚屬未知?/p>

近年來，水餃賽道越來越擁擠，主打現(xiàn)包水餃的品牌層出不窮，例如誕生于廣東的袁記云餃，主打生鮮餃子云吞，如今門店已近2000家；成立于2019年的餃子品牌熊大爺主營手工現(xiàn)包的餃子、云吞產(chǎn)品，目前門店超過100家，分布于北京、貴陽、常州等城市；速凍水餃巨頭思念食品在2021年也開了名為“鮮餃鮮吃”的線下門店，加入了“水餃之王”的競爭行列。

▲圖源:大娘水餃官微

對大娘水餃來說，想要突出重圍，勢必要加大創(chuàng)新力度與規(guī)模效應(yīng)，這都需要大量資金投入，但如今格林酒店的日子也并不好過，財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2021年其關(guān)閉酒店403家，凈利潤2.12億元同比下滑18.77%。顯然，格林酒店能給予大娘水餃的幫助不會太大手筆。

只能說，從“水餃大王”到“燙手山芋”，大娘水餃前路難卜。

本文部分參考資料：

1、《大娘水餃不斷易主的一生》，界面新聞

2、《創(chuàng)始人套現(xiàn)離場，這個26年餐飲品牌“第一次賣身”前經(jīng)歷了啥？》，快消

3、《被玩砸的資本游戲：大娘水餃幾度易主，誰該背鍋？》，紅餐網(wǎng)

4、《煮爛的大娘水餃，被格林豪泰端上餐桌》，斑馬消費(fèi)

作者 | 小白

排版 | 藝馨

監(jiān)制 | 小罅

出品 | 一味研究