茶飲后de投資風(fēng)口：新式餐飲行業(yè)迎爆發(fā)式增長(zhǎng)｜21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道

在年輕人聚集的社交媒體上，“探店”已然成為了一個(gè)熱門詞匯，緊緊地與地名結(jié)合在一起。而其中，探得最多的，還是美食。

據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者觀察發(fā)現(xiàn)，在小紅書上搜索“探店”二字，可以找到552萬(wàn)+筆記，搜索“美食探店”則有182萬(wàn)+筆記，足以看出人們對(duì)于吃的執(zhí)念。上述美食探店筆記通常由三個(gè)部分構(gòu)成，其一環(huán)境，其二口味，其三服務(wù)。其中，環(huán)境與是否能拍出好看的照片、是否能進(jìn)行舒適的聚會(huì)為標(biāo)準(zhǔn)，口味則與“干飯”的滿足感相關(guān)，服務(wù)更是影響用餐心情的一大關(guān)鍵，只有兼具三者，才能夠稱之為“寶藏餐廳”。

這就是這屆年輕人生活常態(tài)：約一頓飯要先在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行海選，擇定一家；一番激烈討論后可能經(jīng)過(guò)兩三小時(shí)的路程以及兩三小時(shí)的等待才能用餐，餐前要在大大小小的角落里拍照，餐后還要發(fā)個(gè)點(diǎn)評(píng)分享。而在循環(huán)往復(fù)中，催生出了一批網(wǎng)紅美食餐廳，它們所代表的就是以“餐+飲+空間”復(fù)合經(jīng)營(yíng)的新式餐飲行業(yè)。

區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲，新式餐飲著重凸顯社交的地位，以新中產(chǎn)和Z世代為代表的新一代消費(fèi)群體為主要客群，為其提供全時(shí)段休閑社交的第三空間。此外，新式餐飲在售賣餐飲、空間和服務(wù)的同時(shí)，宣揚(yáng)品牌所傳遞的消費(fèi)理念和生活態(tài)度，實(shí)現(xiàn)品牌高溢價(jià)。

6月30日，餐飲行業(yè)資深觀察人士趙榕剛在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)表示：“傳統(tǒng)餐飲會(huì)更偏向線下場(chǎng)景，但現(xiàn)在餐飲對(duì)產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈管理、店面運(yùn)營(yíng)、品牌管理、資本對(duì)接等多方面都提出了要求。這意味著團(tuán)隊(duì)的思維也要跟著變，才能實(shí)現(xiàn)從單品到品牌、從單一門店到連鎖店的戰(zhàn)略性發(fā)展?！?nbsp;

新生賽道

據(jù)餓了么近日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，歐洲杯小組賽開賽以來(lái)，餓了么凌晨外賣訂單量增長(zhǎng)顯著，其中，奶茶、小龍蝦和燒烤等熱門看球美食訂單增長(zhǎng)均在1倍及以上。同比去年，歐洲杯以來(lái)凌晨奶茶訂單量增長(zhǎng)2倍。可見奶茶正在替代傳統(tǒng)能量飲料和酒飲，成為更多年輕人熬夜看球的第一伴侶。

年輕人對(duì)于新式茶飲的追求，體現(xiàn)了新一代消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)消費(fèi)和文化消費(fèi)的重視，這意味著新式餐飲也有著更加廣闊的發(fā)展空間。

頭豹研究院《2021年中國(guó)新式餐飲行業(yè)研究報(bào)告》顯示，2020年新式餐飲市場(chǎng)規(guī)模為652.8億元。高知名度的新式餐飲品牌進(jìn)入全國(guó)化擴(kuò)張階段，同時(shí)帶領(lǐng)傳統(tǒng)企業(yè)升級(jí)發(fā)展，行業(yè)進(jìn)入爆發(fā)增長(zhǎng)時(shí)期，預(yù)計(jì)2020-2025年年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)33.8%。

以2010年成立gaga為例，其旨在平衡發(fā)展高端現(xiàn)制茶和輕食兩大領(lǐng)域，以健康化的方式致力于為都市人提供休閑社交空間的全時(shí)段輕餐飲，成為深圳擁有最多資產(chǎn)超千萬(wàn)元用戶的餐飲品牌。與此同時(shí)，另一家新式餐飲COMMUNE亦探索出一條獨(dú)特的發(fā)展道路，將高性價(jià)比的酒水與高品質(zhì)西餐融合，在具備正餐屬性的同時(shí)延伸其夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

在趙榕剛看來(lái)，多種模式的錯(cuò)落分布，除了實(shí)現(xiàn)不同門店品類的聚焦，在一定程度上也提高了對(duì)消費(fèi)者的抓力。建立起“餐飲+新零售”的復(fù)合體驗(yàn)?zāi)Ｊ揭约霸诳臻g上的發(fā)力，恰恰迎合了年輕人追求自由的身份歸屬感，由此實(shí)現(xiàn)了品牌的擴(kuò)張。但值得注意的是，場(chǎng)景并不是決定品牌成敗的關(guān)鍵，只能作為一個(gè)支撐元素。

除了上述新式餐飲品牌，傳統(tǒng)餐飲品牌也陸續(xù)入局。例如巴奴開了家客單29元的火鍋店，19.8元一份的麻辣鴨血豆腐鍋、22元的豬肚雞鍋、25元的香辣牛肉鍋等，所有套餐均未超過(guò)29元。這一舉成功殺入“小火鍋”賽道。以“小鍋不貴、吃飯絕配”的定位深受年輕人喜歡。

呷脯呷脯餐飲開辟了湊湊這一品牌，打造“火鍋+茶憩”模式，主要以茶飲為突破口發(fā)展火鍋店在非餐飲時(shí)段流量，將營(yíng)業(yè)時(shí)間拉長(zhǎng)到16小時(shí)，實(shí)現(xiàn)“火鍋+茶飲”同步發(fā)展，打造“高顏值、重生活、喜潮流”的社交品牌。

對(duì)此，趙榕剛分析稱：“品牌想要得到長(zhǎng)足發(fā)展，必須聚焦到單一品類，在一個(gè)品類里聚焦于一個(gè)單品，才有可能找到屬于自己的定位并在用戶中形成獨(dú)特價(jià)值和記憶點(diǎn)。新式餐飲想要打開一片天地，產(chǎn)品是基礎(chǔ)，更重要的是打造以產(chǎn)品為核心的品牌競(jìng)爭(zhēng)力，并建立一套具備沖力的商業(yè)模式作為發(fā)展的加速器?！?/p>

資本入局

目前，湖南米粉創(chuàng)新品牌“霸蠻”宣布連續(xù)完成億元人民幣B+輪和C輪融資。據(jù)霸蠻品牌負(fù)責(zé)人表示，湖南方言中的“霸蠻”形容一種敢拼要贏、特立獨(dú)行的人生態(tài)度，這種品牌詮釋使得霸蠻深得18-35歲年輕人群的喜愛。

為了打造品牌影響力，霸蠻與數(shù)百位明星主播開展合作，并在年輕人聚集的社交平臺(tái)上積累了數(shù)十億的品牌話題曝光與關(guān)注。事實(shí)上，講好品牌故事、提高品牌曝光已經(jīng)成為了吸引消費(fèi)者的方式之一，很多新式餐飲企業(yè)也在品牌推廣上發(fā)力，尤其擅長(zhǎng)在社交媒體上“借力打力”。以邀請(qǐng)網(wǎng)紅Kol、素人以及給顧客返“福利”的形式，來(lái)積累自己的口碑以及熱度。但有業(yè)內(nèi)人士指出：“這樣的方式用于發(fā)展期的引流尚能發(fā)揮作用，若想要獲得融資，最本質(zhì)的還是在于銷售量這樣的硬核數(shù)據(jù)?！?/p>

整體來(lái)說(shuō)，新式餐飲的融資進(jìn)程遲緩于新式茶飲，且獲得融資的金額也遠(yuǎn)比新式茶飲少。

不容忽視的是，當(dāng)下的資本市場(chǎng)屢屢傳出新式茶飲入局或即將入局的消息。6月30日，連鎖茶飲品牌奈雪的茶在香港IPO上市，打響了新式茶飲上市第一槍。奈雪的茶發(fā)布公告稱，香港IPO股票發(fā)行面向散戶部分獲得432倍超額認(rèn)購(gòu)，最終發(fā)售價(jià)定為每股19.8港元，來(lái)自股份發(fā)售的所得款項(xiàng)凈額估計(jì)將約為48.424億港元。與此同時(shí)，喜茶也傳來(lái)融資消息，據(jù)稱期估值或達(dá)600億人民幣，比奈雪的茶IPO估值高出約1.1倍。

餐飲行業(yè)專家譚野指出：“餐飲與茶飲之間融資的差距主要受到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的影響。茶飲從屬性而言，更偏向零售屬性，原料相對(duì)簡(jiǎn)單，SKU總量較少，加工自動(dòng)化程度較高，門店選址彈性大，綜合來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，可復(fù)制性強(qiáng)，受眾覆蓋廣。資本偏愛毛利空間大，復(fù)制性強(qiáng)的品種，從這一點(diǎn)上來(lái)看，飲品市場(chǎng)更符合資本口味，資本的入場(chǎng)更催化了飲品供應(yīng)鏈的快速成熟與進(jìn)化?？蛇@并不意味著餐飲‘先天不足’而不受資本青睞，當(dāng)餐飲能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并迅速擴(kuò)張門店以提升市場(chǎng)影響力后，也能夠在資本市場(chǎng)分得一杯羹?！?/p>

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