疫情下餐飲行業(yè)加速零售化布局，與平臺共同撬動第三增長曲線

” 后疫情時代近 35% 的消費者就餐方式產生了較大的變化，線上就餐、居家烹飪的場景以其安全、便捷、健康的優(yōu)勢，持續(xù)俘獲消費者的芳心。”

日前，第一財經商業(yè)數據中心（CBNData）聯合阿里巴巴集團客戶發(fā)展部發(fā)布《2022 餐飲零售化行業(yè)觀察報告》（以下簡稱《報告》）。《報告》顯示，疫情之下餐飲消費行為發(fā)生遷移，居家消費場景明顯增加，由此加速了餐飲行業(yè)的轉型——即除堂食、外賣外，餐飲行業(yè)已進入以零售產品突破餐飲門店時空半徑的 3.0 時代。

消費需求、行業(yè)技術、政策支持共推餐飲零售趨勢

” 我在天貓上買了大董烤鴨的片片鴨，周末用空氣炸鍋復熱一下，鴨皮賊脆，鴨肉很香，簡直跟在北京店里吃的一模一樣，連我丈母娘都忍不住點贊 “，杭州的陳先生驕傲地表示，自此他在家里又多了一重 ” 大廚 ” 的身份。

從傳統(tǒng)餐飲向零售方向進化，” 口味及口感 ” 是消費者最關注的三個因素之一。據《報告》顯示，預制菜不僅要香味，充滿 ” 鄉(xiāng)味 ” 的家鄉(xiāng)地域美食也是最受偏愛的種類，超過 50% 的消費者會選擇家鄉(xiāng)地域的美食，從地域美食的菜系來看，” 辣 ” 味最受喜愛，川菜占據榜首。

口味的完美復原離不開冷鏈物流的成熟、保鮮技術的發(fā)展，以及餐企中央廚房的普及。據中國連鎖經營協會數據，國內已有超過 74％連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，配送預制菜至門店制作。

《報告》指出，近年來農村農業(yè)部、國家發(fā)改委，以及廣東省、河南省先后出臺鼓勵支持預制菜發(fā)展的政策，為產業(yè)健康發(fā)展創(chuàng)造良好環(huán)境。與此同時，2021 年 ” 餐飲零售 ” 領域獲得超 50 億的新融資。政策利好與資本擁躉的 ” 雙輪驅動 ” 下，行業(yè)迎來快速發(fā)展期。不少頭部餐飲企業(yè)看準消費趨勢，步入零售賽道。

” 原先我們提供的是 ” 我們做好，顧客吃 ” 的服務，通過餐飲零售化顧客還可以選擇’顧客自己做，自己吃’。” 必勝客零售業(yè)務負責人表示。

此外，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等零售渠道也先后推出自有預制菜品牌，豐富市場，讓預制菜行業(yè)呈現出零售平臺與餐飲企業(yè)雙向奔赴的火熱景象。

Z 世代線上餐飲消費高頻，先發(fā)餐企已收獲生意增長

預制菜不會是疫情之下的 ” 曇花一現 “。CBNData 的調研顯示，Z 世代（95 后及 00 后）較其他人群的線上餐飲消費更加高頻，約有 30% 的年輕人幾乎每天都會進行線上餐飲消費。

在餐飲消費上，Z 世代扮演了越來越重要的角色?！?021 年中國餐飲行業(yè)報告》顯示，Z 世代在整個中國餐飲消費的比例逐年提升，在 2020 年已經超過 40%。

” 餐企不僅要抓住行業(yè)風口，更重要的是抓住年輕消費者，與之進行良好互動 “，阿里巴巴集團客戶發(fā)展部餐飲行業(yè)負責人陳彥峰表示，基于零售產品及消費者運營，餐企可以突破傳統(tǒng)以門店為主的服務半徑。最終餐企不僅可能收獲零售渠道 ” 規(guī)?；?” 的生意增長，線上線下生意形態(tài)互補，還意味著零售或將反哺線下門店生意。

這一點，大董烤鴨深有體會。以大董旗下零售品牌董到家為例，2018 年，大董推出零售業(yè)務時，門店占比 95％營收。2021 年，大董門店占比下降至 20％，其余 80％均來自于其他渠道，其中天貓等主流線上電商營收占比約 60%。

董到家負責人向記者表示，我們發(fā)現南方市場對北方烤鴨的需求點更加旺盛，尤其在江浙滬、珠三角一帶用戶非?；钴S。通過數據對比，很多用戶活躍的南方區(qū)域周邊是沒有大董門店的，這無形之中給門店選區(qū)選址提供很有價值的參考。

阿里巴巴數字化工具助力餐企破除 ” 五大挑戰(zhàn) “

餐企想轉型做零售，挑戰(zhàn)是巨大的。” 餐飲是一個服務性行業(yè)，與零售是完全不同的兩個工種。什么規(guī)格、多大包裝、怎么設計、如何定價……選品就是擺在餐企面前的第一道坎。而菜品背后還緊跟著供應鏈、銷售渠道、消費者運營、組織建設與人員激勵等一系列問題。” 陳彥峰表示，基于在零售領域多年的積累，阿里巴巴有意愿也有能力幫助餐企開拓零售賽道，共同服務好消費者。

以選品為例，天貓新品創(chuàng)新中心（TMIC）聚焦趨勢中心、研發(fā)中心、創(chuàng)意中心等三大職能部門，可為餐企提供數據洞察、流程、產品、服務商等新品開發(fā)全鏈路支持。

“2021 年是肯德基‘自在廚房’元年，在發(fā)展過程中，TMIC 就為 KFC 進行了行業(yè)數據洞察，助力品牌更好地厘清和選擇了細分賽道。” 肯德基相關業(yè)務負責人表示。相關數據顯示，目前 TMIC 將新品研發(fā)周期平均從 18 個月降低到了 6 個月，成功率大幅提升。

在銷售渠道上，阿里巴巴多 APP 矩陣，在國內覆蓋了 10 億 + 年度活躍消費者。遠場、中場、近場的多級時效履約體系，不僅能精準地服務不同需求的消費者，還能與餐企門店、前置倉形成線上線下聯動，幫助品牌形成自有的新零售體系。

必勝客零售業(yè)務負責人介紹，通過與阿里的 ” 多級時效履約 ” 能力深入合作，必勝客的顧客實現了天貓下單，門店發(fā)貨，至快 1 小時就能收到商品的高效體驗，真正的把遠場近場做到了融合實現了線上線下一盤貨。

” 對于線下沒有履約能力的餐企，我們將開放丹鳥物流、餓了么蜂鳥等履約能力給餐企 “，陳彥峰介紹到，我們希望餐企提供一整套的解決方案，解決餐飲零售化轉型的各個環(huán)節(jié)痛點，讓餐企的零售生意變得簡單。

” 在這種零售化趨勢下，如何更好地洞察消費者需求進行選品，實現門店菜品烹制向零售商品標準化、工業(yè)化生產的有效轉化，成為餐飲企業(yè)零售化探索的關鍵。” 中國社科院服務經濟與餐飲產業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋認為，阿里巴巴有多平臺、多場景消費洞察能力，多元渠道覆蓋能力、確定性物流履約能力，可以幫助餐飲企業(yè)快速搭建零售業(yè)務能力，讓餐企更好地享受數字技術帶來的發(fā)展紅利。